LE PRODUZIONI E I PIATTI TIPICI E TRADIZIONALI DELLA CALABRIA

La Calabria è famosa per le tecniche di conservazione dei prodotti della terra e del mare. In Calabria si conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati al sole estivo, alle melanzane, dalle olive, nere o verdi poco importa, ai carciofini selvatici, dai funghi porcini alle ramarie e gallinelle, dall'origano ai mitici e piccantissimi peperoncini, in polvere o sott'olio per ottenere il satanico olio santo! E che dire della cultura ittica calabrese e dall'abilità nella lavorazione e conservazione del pesce? Nonostante l'abbondanza, sin dall'antichità i pescatori hanno escogitato ricette e metodi di conservazione per consumarlo durante i periodi di magra in una terra martoriata da incursioni dei saraceni, non solo arabi e turchi. Le specie di pesce lavorate e le tecniche di conservazione sono rimaste immutate nel tempo. Alcuni di questi prodotti: sardella, alici, buzzonaglia, salame di tonno, sono rimasti così tipici che la produzione basta a malapena per il consumo interno locale, altri, invece, sono diventati famosi e si consumano in quasi tutto il mondo: bottarga e tonno. Di bottarga ce n'è una sola... quella di Pizzo Calabro e così se dici sardella, dici Crucoli!

La sardella o rosamarina o caviale calabrese, è la più piccante, saporita, straordinaria conserva ittica del mediterraneo: è una preparazione dal gusto forte ed antico che nasce dal matrimonio, questo felice tra la neonata di sardine macinata con il peperoncino, con sale e aromi selvatici a completamento. Rosamarina è la perla del patrimonio agroalimentare del sud e la segnaletica: "Torretta di Crucoli il paese della sardella" la dice lunga sul test di paternità! Ma Cariati, Ciro' e Trebisacce rivendicanono eguale attenzione. A Cariati e Ciro' la neonata resta intera, a Trebisacce la neonata è un po' cresciuta e quindi, evidente e corposa nell'impasto. Nell'imbarazzo consigliamo di provarle tutte!

Che dire dell'arte calabrese di preparare il paté, creme e salse. Un'arte che si è raffinata nel tempo ma che trae origini dalla tradizione contadina calabrese, intenta a rielaborare e ad aggiungere sapore agli alimenti più poveri e semplici offerti dalla natura.

La 'nduja, un vero capolavoro!! Un salume cremoso, da spalmare, ma anche una conserva, in sintesi, una prelibatezza, una magia se si pensa che gli ingredienti di base sono scarti della lavorazione del maiale rielaborati in chiave assolutamente creativa e originale con l'aiuto di peperoncini, dolci e piccanti, sale e ingredienti segreti.

Che dire, poi, del morseddu di Catanzaro, identità della città capoluogo ... Trippa, pomodoro, origano e ... Peperoncino! Certo, non vale senza pitta, il pane tradizionale catanzarese.

Ma sono le spezie il vero ingrediente segreto di ogni ricetta: origano di montagna, finocchio selvatico, timo e ginepro, pepe e peperoncino.

È ancora peperoncino, fagioli di Cortale, peperoni, cipolle, anzi no, cipolle rosse di Tropea, sono alla base della cucina calabrese, che ha elaborato piatti assolutamente unici.

Capolavoro di arte casearia e' il Caciocavallo Silano, in origine ottenuto solo da latte bovino di razza podolica. Razza rustica, poco produttiva ma che dà un latte ad alto contenuto lipidico. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a risposte geniali alla scarsità di risorse! Stessa filosofia per il musulupu o la nunciata o il butirro. Che dire del pecorino del Monte Poro o Crotonese? 

E poi i salumi. Ci sono i salumi tipici Dop il Capocollo di Calabria, la Soppressata, la Salsiccia e la Pancetta e ci sono i salumi di Calabria prodotti in ogni luogo, con e senza peperoncino, con e senza pepe nero, con e senza finocchio e, ancora, a volte, conservati sott'olio. Ogni luogo un sapore, ogni luogo una specialità, ogni luogo una ricetta. Decisamente con poche eccezioni l'aroma del piccante e il sapore che firma tutti i piatti, spolverare il peperoncino su tutte le pietanze non e un gesto alimentare è un atto sacro che esprime la natura e la cultura di questa terra. 

"Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi", diceva Joyce. Quindi, se i cuochi sono una creazione del diavolo, possiamo affermare che i cuochi calabresi sono il capolavoro del diavolo!

IL PANIERE DEI PRODOTTI CALABRESI

La qualità delle produzioni agricole in Calabria è il risultato dell'azione combinata e armonica di più fattori, che vanno dal clima al suolo. I boschi della Sila, delle serre e dell'Aspromonte, le profonde vallate, le acque cristalline, una fauna varia è una flora piena di realtà: e proprio da quest'ambiente incontaminato e dai terreni ricchi e fertili che nascono i tanti prodotti agroalimentari tipici della regione, dando origine a una gastronomia ricca e unica. Insomma, un paradiso verde al centro del Mediterraneo, da ammirare in ogni stagione, capace di risvegliare il gusto con tanti profumi e sapori diversi. La Calabria appare al visitatore come un museo a cielo aperto, in cui la storia dei popoli si mostra nello splendore di paesaggi naturali incontaminati. La conoscenza del territorio potrebbe iniziare da una delle aziende agrituristiche così diffuse in questa parte d'Italia, dove ci si può abbandonare ai tempi naturali che scandiscono i ritmi della terra. L'ospitalità è naturalmente avvolgente, attenta e discreta, il clima familiare. Iniziamo il nostro viaggio tra i "gioielli" della Calabria con un agrume di assoluta eccellenza. Il bergamottoè un prodotto Dop e la denominazione di origine protetta "bergamotto di Reggio Calabria - olio essenziale" è riservata esclusivamente all'olio estratto con il metodo cold pressed dal frutto Citrus Bergamia Risso nella varietà Femminello, Castagnaro e Fantastico, prodotti negli impianti iscritti nell'albo dei bergamotteri tenuto presso l'organismo di controllo.

Questo raro agrume viene coltivato da secoli (sembra addirittura dal Trecento) lungo la costa che si estende tra Villa San Giovanni e Gioiosa Ionica, nella provincia di Reggio Calabria. Il bergamotto è una delle colture che caratterizza maggiormente il paesaggio costiero reggino; da fine marzo a tutto il mese di aprile dalle zone nelle quali cresce si spande nell'aria il delicato profumo dei suoi fiori. Il frutto, di forma sferica, pesa circa 100 grammi; il colore alla maturazione e giallo con la buccia piuttosto sottile e liscia mentre la polpa, consistente, ha un colore verde-giallo pallido. In gastronomia si usano tutte le parti del frutto; l'essenza è invece il fissatore fondamentale per i profumi e viene utilizzata per la preparazione di dolci e liquori. Ma il bergamotto non è l'unico agrume tipico di questa regione: il Cedroè un prodotto tradizionale della provincia di Cosenza. La riviera dei cedri - quella fascia di litorale tirrenico che va da Tortona a Cetraro - è l'unica zona italiana dove si coltiva questo frutto, Che viene utilizzato anche durante la celebrazione di riti religiosi ebraici; alla fine dell'estate alcuni rabbini vengono personalmente a scegliere i cedri privi di macchie e ottenuti da piante non innestate per il Sukkoth (Festa delle Capanne) che ricorda l'attraversamento del deserto da parte del popolo eletto. I frutti migliori derivano dalla fioritura di maggio e giugno. "L'albero dal frutto più bello" - come lo definisce la Bibbia - dà frutti di forma ovale che pesano circa un chilo. Di color verde chiaro, il cedro, ha una scorza spessa, dal sapore dolce mentre la polpa e ridotta e con poco succo; il gusto è dolce-acidulo, l'aroma intenso e gradevole. In gastronomia, i cedri vengono canditi e poi usati per la preparazione di dolci, ricoperti di cioccolato o consumati tal quali durante le feste natalizie. Si usano anche nella preparazione dei liquori. 

Tra i comparti produttivi più importanti della Calabria va ricordato il settore olivicolo. Le radici dell'olivicoltura calabrese affondano nel periodo della Magna Grecia. L'area coltivata ad olivi interessa una superficie di circa 160.000 ettari, corrispondenti al 24% della superficie agricola complessiva. Il patrimonio di olive autoctone si basa sulle cultivar Carolea, Cassanese, Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa di Gerace, Ottobriatica, Roggianella, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli. Le aree di coltivazione si estendono dalle pianure costiere alle zone collinari e pedemontana. Tanta varietà permette di poter disporre di prodotti particolari, che oltre alle caratteristiche intrinseche date dalle diverse cultivar vengono influenzati dalle condizioni microclimatiche. Oggi, oltre a un'olivocultura "paesaggistica" utile a combattere il degrado idrogeologico, si utilizzano le nuove tecnologie sia nella fase di coltivazione che al momento della trasformazione industriale. Vari i metodi di produzione, che vanno dal convenzionale al prodotto integrato, al biologico.

Due sono gli oli extravergine calabresi che si fregiano della Dop: Bruzio e Lametia. L'area di produzione dell'olio Bruzio Dop è la provincia di Cosenza; questo prodotto ha un colore giallo con riflessi verdognoli e un aroma fruttato. L'olio Lametia Dop si produce nella piana di Lamezia Terme dalla varietà Carolea, presente negli Oliveti in misura non inferiore al 90%. Il colore va dal verde al giallo paglierino, l'odore e il sapore sono delicatamente fruttati. 

Ma la Calabria può vantare anche dei prodotti ad indicazione geografica protetta Igp come le clementineche si coltivano lungo la fascia costiera della regione, in particolare nei terreni sabbiosi, profondi e fertili della piana di sibari. La varietà di clementine "Apireno" è particolarmente apprezzata per l'assenza di semi e per polpa molto aromatica e dolce. Per garantire la produzione calabrese da imitazioni è stato coniato il marchio "Clè".

L'altra Igp regionale è la Cipolla rossa di Tropea,un prodotto tipico della costa tirrenica da Ricadi al Longobardi. La sua introduzione in Calabria si fa risalire all'epoca dei Fenici, come testimoniano alcuni reperti archeologici rinvenuti nella zona tra Vibo Marina e Trainiti mentre la coltivazione su scala diffusa si fa risalire ai primi dell'800. Il colore rosso vivo delle tuniche, le dimensioni medio grandi del bulbo, la precocità dell'epoca di maturazione e le peculiari caratteristiche organolettiche conferiscono al prodotto i connotati di specificità e tipicità, rappresentati essenzialmente dal sapore dolce, dalla consistenza tenera e croccante allo stesso tempo, grazie ai quali si presenta ottimamente per il consumo fresco, cruda o in insalata. Si distinguono tre tipologie - "media", "precoce" e "tardiva" - che coprono il mercato da aprile fino a settembre.

In Calabria si possono gustare, poi, degli ottimi formaggi come il Caciocavallo Silano Dop, uno tra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del mezzogiorno d'Italia. Il marchio di tutela garantisce la genuinità e la salubrità di questo prodotto caratteristico dell'Altopiano Silano che proviene esclusivamente da allevamenti di bovini di razza podolica. Di forma tronco-conica o a pera con testina, ha una pasta elastica (quando è giovane) oppure semidura a sfoglie (a maturazione avanzata); il peso oscilla tra uno e due chili. Il sapore, molto delicato e tendenzialmente dolce quando è giovane, diviene piccante a stagionatura avanzata. In tavola si gusta come antipasto o in numerosi primi e secondi piatti tradizionali, tra cui la "pasta china", fatta di lasagne condite con sugo di carne, polpettine, uova sode, fette di soppressata e caciocavallo.

Un tipico sapore calabro e poi quello della liquirizia, che proviene dalla zona costiera e viene lavorata nei comuni di Rossano e Corigliano. Le piante nascono spontanee lungo il litorale; le radici lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre culture. Tuttavia, nell'economia agricola di un tempo, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell'anno di riposo della rotazione, dando lavoro ai tanti contadini e braccianti provenienti da tutta la Calabria. Il prodotto si presenta a pasta densa, nera, lucida e profumata; la forma varia dai classici cilindretti al bastoncino, tonda, schiacciata; il gusto e dolce amarognolo; il profumo molto intenso. Le radici di liquirizia vengono sminuzzate meccanicamente; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite una prolungata bollitura in grandi caldaie. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro liquiriziaio, la pasta viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua. Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona. In gastronomia si usa per fare caramelle, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane, liquori. 

La Calabria è famosa anche per il suo peperoncino. Questa pianta, arrivata in Europa all'inizio del XVI secolo proveniente dalle Americhe, pare aver trovato nell'estremo sud della penisola il suo habitat ideale, tanto che qui è stata fondata un Accademia di tutela e di promozione del peperoncino. Ama i terreni lavorati in profondità, un'esposizione soleggiata e molta acqua; viene seminata da gennaio a febbraio. Negli orti la pianta attecchisce molto meglio che in pieno campo. Quando è maturo il peperoncino viene raccolto, essiccato, macinato e conservato al riparo dalla luce e dall'umidità. Le bacche possono essere piccole e coniche oppure sottili e allungate ma anche leggermente ricurve oppure piccole e tonde come ciliegie; il sapore è piccante. Viene utilizzato per la preparazione dei salumi, nelle conserve di pesce, nei formaggi e in quasi tutte le ricette tradizionali.

Una menzione a parte meritano i salumi locali, quattro dei quali hanno raggiunto livelli di qualità talmente elevati da ottenere il marchio Dop; tutti vengono prodotti nell'intera regione. Il primo di questi è il Capocollo di Calabria. Per antica consuetudine i maiali venivano allevati in casa fino ai due anni e nutriti esclusivamente con gli scarti del desco e quelli dell'azienda agricola. Al momento dell'ingrasso, ai maiali venivano date anche ghiande, castagne, oltre alle fave, ai ceci, all'orzo, scarti di ortaggi e frutta. Ideale come antipasto, spuntino e robuste merende, il capocollo ha una forma cilindrica, con un peso a fine stagionatura che varia tra i 2 e i 3 kg; il colore al taglio è rosso di varia intensità, con striature di grasso, proprie del lombo suino; il sapore è pieno, di giusta sapidità; l'aroma intenso e persistente. La seconda Dop è la Pancetta di Calabria. Nell'alimentazione tradizionale delle classi meno abbienti il lardo e la pancetta rappresentano un'importante riserva di grassi, con cui affrontare la durezza del lavoro e il freddo della brutta stagione. La forma rettangolare con spessore di 3/4 cm. e il peso varia dai 3 ai 4 chili; il colore è rosso per la presenza del peperoncino. Al taglio ha un aspetto roseo con alternanza di striati sottili di grasso e magro. Grazie al sapore intenso ma delicato è l'ingrediente principale di alcuni piatti tipici regionali: si gusta con le fave fresche, ma è buono anche a fette come antipasto con sopra una goccia di miele, con legumi e polenta. Alle salsicce viene riservata la carne suina di spalla, a cui tradizionalmente non viene aggiunta nessuna parte di grasso. Anche la Salsiccia di Calabriaè una Dop. Ha una forma cilindrica, a rocchi di 7-10 cm; di colore rosso naturale o rosso vivace (a seconda dell'uso del Pepe nero o del peperoncino), ha un sapore intenso, più o meno piccante e un aroma forte e persistente. Si gustano sia fresche che alla griglia o come ingrediente nei piatti tradizionali, oppure stagionate per spuntini e merende. L'ultimo salume a denominazione d'origine protetta e la Soppressata di Calabriache si prepara utilizzando la parte migliore del maiale, i lombi, con cui altrove si fanno i prosciutti. Di forma cilindrica leggermente schiacciata, il prodotto finito ha una lunghezza di circa 15 cm. e un diametro che varia tra il 6 e gli 8 cm; la consistenza al taglio e compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura. Di colore rosso naturale o vivace (grazie all'uso del peperoncino, del pepe o della salsa di peperoni), presenta striature bianche per la presenza di grasso; il sapore è pieno sapido più o meno piccante; l'aroma particolarmente intenso. Ideali per antipasti, merende e spuntini, qui si offrono agli ospiti di riguardo.

Ma non si può concludere un excursus sui salumi calabresi senza menzionare la 'nduja, prodotto della tradizione locale famoso in tutta Italia, tipico della provincia di Catanzaro, Vibo Valentia, Reggio Calabria. Il termine di 'nduja e probabilmente di origine francese. Oltralpe, infatti, l'andouille è la salsiccia di trippa; la sua introduzione in Calabria pare si debba ai francesi che la importarono durante il periodo napoleonico. Il prodotto è storicamente un alimento povero e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dovuto all'abbondante presenza di peperoncino che ne esalta le proprietà antisettiche e antiossidanti. La 'nduja è un salame "atipico" che si spalma invece di essere affettato. Generalmente si gusta come antipasto, sul pane o sui crostini oppure costituisce l'elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come "la Fileja alla 'nduja" e "i fagioli con la 'nduja", oppure sulla pizza o sugli spaghetti. 

La Calabria non produce solo buon cibo, ma anche ottimi vini. Il settore sta attualmente vivendo un periodo di straordinaria innovazione e dinamismo, ma le radici di questo successo sono da ricercarsi addirittura nel periodo della colonizzazione greca e quindi tra l' VIII e il VI secolo a.C.. Fu allora che venne impiantata la vite ad alberello con speroni corti, della quale ci è giunta testimonianza attraverso le rappresentazioni artistiche dell'epoca. L'attuale viticoltura e ancora simile a quella praticata allora, e proprio in questi ultimi anni sono stati recuperati vitigni autoctoni che contribuiscono a dare una tipicità unica ai vini calabresi.

CALABRIA VITICOLOENOLOGICA

I greci sbarcarono in Calabria nell'VIII secolo a. C. per colonizzare le nostre terre ed assegnarono alle popolazioni indigene il nome di Enotria perché qui trovarono molto diffusa la coltivazione della vite e la produzione del vino. Infatti risale a 1.500 anni prima della venuta di Cristo l'esistenza e la coltivazione della vite nella Magna Grecia e già da allora i tralci venivano legati a sostegni e non lasciati a strisciare per terra. I greci portarono altri semi che furono incrociati con le varietà autoctone; proprio qui sono state rese domestiche le viti selvatiche ed innestate con quelle orientali. Per cui la Calabria divenne vivaio di produzione, zona di aclimatizzazione e punto di passaggio obbligato per la diffusione della cultura della vite nell'Europa occidentale e nel mondo. Innumerevoli sono le testimonianze che avvalorano queste tesi, tra le altre il ritrovamento di antichi palmenti, alcuni dei quali risalenti al periodo pre-ellenico, rinvenuti nella Locride e nell'entroterra lamentino. Sicuramente la nostra regione e quella che può vantare un maggior numero di varietà autoctone, tanto è vero che a tutt'oggi ne sono state raccolte e catalogate circa 150. Tutto ciò testimonia non solo le antiche origini della nostra viticultura ma i fasti di un territorio che per cultura viticola non aveva in passato uguali in Italia. Si racconta che, nel V secolo a. C., l'istmo tra il Golfo di Squillace e S. Eufemia venne chiamato Italìa, il nome sarebbe derivato da quello del principe Enotorio: Italo, che avrebbe dominato l'estremo sud della penisola. Da allora non si è mai smesso di fare il vino in questo territorio. Fino dall'Ottocento i vini calabresi trovarono vasto mercato in Francia, dove venivano utilizzati per dare corpo e struttura ai rossi d'Oltralpe. Comunque è almeno dal medioevo normanno e angioino che esistono rapporti enologici con la Francia, infatti il nostro termine dialettale racinaè sicuramente connesso al francese racine. 

Negli ultimi decenni la coltivazione della vite in Calabria ha subito una notevole riduzione quantitativa, infatti da una superficie di circa 38.000 Ha del 1982 si è arrivati a circa 13.000 Ha di oggi. Come conseguenza di ciò la produzione vinicola, dagli oltre 3 milioni di ettolitri del 1982, si attesta oggi intorno ad 1 milione di ettolitri.

Di contro, nello stesso periodo, si è potuto assistere ad una interessantissima crescita qualitativa: della materia prima, delle aziende e del loro prodotto finito. Si sono imposti infatti sia le cantine con forte tradizione, alla quale hanno saputo unire slancio e lungimiranza, sia quelle pronte a conquistare nuovi consumatori e a seguire le evoluzioni del settore producendo vini con spiccata personalità ed in linea con le esigenze del mercato. Il clima e la variegata orogenesi permettono a questa regione di offrire uve diverse, dalle colture in riva al mare a quelle di pianura, per arrivare ai vigneti che si inerpicano a gradoni sui versanti delle montagne e delle colline. Una diversità di produzioni d'uva in grado di generare vini dai sapori unici e sublimi.